Im Forum Buechereule.de findet zur Zeit eine kombinierte Back- und Leserunde zum Buch „Köstliches aus Hefeteig – Schätze aus Omas Backbuch“ statt. Das Buch wurde dem Forum zur Verfügung gestellt und die Beteiligten sollen die Rezepte und Anleitungen nachbacken und ihre Erfahrungen schildern. Das Rezept, dass ich ausprobiert habe sind die Johannas Lichtenburg-Brezeln.
Hier mein Erfahrungsbericht:
Das Rezept:
Zunächst habe ich mich über vier Dinge gewundert:
- Ein Hefeteig, der komplett ohne Salz und Aromen hergestellt wird, ist sehr ungewöhnlich.
- Der Hefeteig wird komplett ohne Gehzeit und Teigruhe verarbeitet.
- Obwohl es ein schwerer Hefeteig ist, wird ohne Vorteig gearbeitet.
- Die Milchmenge ist relativ gering.
Da es bei der Runde aber darum geht, die Rezepte und damit das Buch zu testen, habe ich mich entschieden, die Rezeptur nicht zu ändern, zumindest die Hälfte des Teiges nach Anleitung zu verarbeiten und mit der zweiten Hälfte eine Art Backvergleichsversuch zu starten.
Die Teigherstellung
Wie im Buch gefordert, habe ich alle Zutaten gleichzeitig mit dem Knethaken zu einem gleichmäßigen Teig verarbeitet. Die einzige Abweichung ist, dass ich Trockenhefe statt frischer Hefe verwendet habe.
Die Zutaten im Kessel
Das Aufarbeiten
Die Hälfte des Teiges habe ich – wie in der Anleitung gefordert – in 8 gleichgroße Stücke aufgeteilt und zu Brezen geformt. Der teig ließ sich gut verarbeiten. Er klebte nicht, fette aber etwas. Außerdem war er leicht rissig, so dass ich nicht ganz mit den geformten Brezen zufrieden war.
Teiglinge ohne Teigruhe auf Blech
Einzelne rohe Breze ohne Gehzeit
Die andere Hälfte des Teiges habe ich 45 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen und gehen lassen. Diese Hälfte habe ich dann nochmal kurz durchgeknetet und in 8 gleichgroße Teile geteilt. Diese Teile habe ich zu Kugeln rundgewirkt und nochmal 15 Minuten ruhen lassen. Danach wurden sie zu Brezen geformt, Der gegangene Teig war etwas anspruchsvoller zu verarbeiten. Er wurde allerdings glatter und die Brezen gefielen mir besser.
Portionierte Teigkugel vor der Ruhe
geformter Strang aus einer Teigkugel mit Ruhezeit
Einzelne Breze mit gegangenem Teig
rohe Brezen auf dem Blech
Das Backen
Beim Backen haben die Brezen, die sofort verarbeitet wurden , sehr gut ihre Form behalten und brauchten etwa 18 Minuten im Ofen.
Resultat ohne Gehen
Die Brezen, die etwas Teigruhe hatten, sind besser aufgegangen und habe dadurch ihre ursprüngliche Form ein wenig verloren. Sie waren nach 16 Minuten fertig.
Resultat mit Gehen
Das Dekorieren
Zum Zuckern habe ich einfach Zucker in einen tiefen Teller gegeben und die Brezeln wie beim Panieren im heißen Zustand darin gewendet. Dabei hatte ich keine Probleme, die Brezeln brachen nicht und nahmen auch den Zucker gut an. Nur die Finger haben ob der Hitze ein wenig protestiert.
Fertige Brezen ohne Teigruhe
Fertige Brezen mit Teigruhe
Der Geschmackstest
Das Vergleichsessen der beiden Varianten hat ein erstaunlich eindeutiges Ergebnis gebracht. Geschmacklich ist der Teig etwas zu fade, was am fehlenden Salz und Aromen liegen wird. Der Zuckergehalt war für uns nach dem Wälzen ausreichend und angenehm. Am spannendsten fanden wir aber, dass die Brezeln mit der Teigruhe deutlich besser schmeckten, als die ohne. Ohne Ruhe waren die Brezeln relativ fest und kompakt, mit Ruhe waren sie lockerer und luftig.
Fertige Breze ohne Ruhe
Am Folgetag konnten wir außerdem feststellen, dass die Brezen mit der Ruhe weniger trocken wurden, als die ohne.
Fazit zum Rezept:
Die Brezen sind einfach und schnell zu verarbeiten. Für „Kleines und Feines“ sind sie relativ groß. Ihr Geschmack ist – für mich – ausreichend süß, aber fade.
Ich werde die Brezen vielleicht wieder backen, dann aber definitiv mit leichter Teigruhe (20-30 Minuten) vor dem Teilen und kurzer Stehzeit (10 Minuten) vor dem Formen. Außerdem werde ich in den Teig Salz geben und etwas Vanille(aroma) mit verarbeiten. Des weiteren werde ich versuchen sie etwa 2/3 so groß zu machen und auch nur maximal die Hälfte der Teigmenge machen, da die Frischhaltung nicht die beste zu sein scheint.