Vollmilch-Rum-Trüffel

Eine unserer „ältesten“ Sorten sind die Vollmilch-Rum-Trüffel.

 

Vollmilch-Rum-Trüffel

Benötigt werden:

150 g Sahne

20 ml Rum

150 g Vollmilchkuvertüre für die Füllung

63 Mini-Pralinenhohlkörper in Vollmilch (eine Lage)

200 g Vollmilchkuvertüre zum Überziehen

etwas weiße Kuvertüre zum Verzieren

63 Pralinenkapseln (25mm) zum „Verpacken“

Einmalspritzbeutel (oder Gefrierbeutel), Abroll-/Abtropfgitter, eventuell Pralinenbesteck

 

Die Herstellung ist recht einfach:

Für die Füllung etwa 20 ml Rum in 150 g Sahne geben. Beides gemeinsam erhitzen und darin 150 g Vollmilchkuvertüre schmelzen. Es reicht, die Sahne soweit zu erhitzen, dass sich die Kuvertüre darin gut auflöst. Das ganze so lange rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Nun die Füllung in einer Schüssel abkühlen lassen und dabei ab und zu umrühren. Die Füllung muss so kalt werden, dass sie zwar noch flüssig ist, aber schon kalt genug, damit die Hohlkörper beim Füllen nicht schmelzen. Wer möchte, kann die Füllung auch über Nacht stehen lassen. Sollte sie dann zu fest zum Abfüllen sein, kann man sie leicht wiedererwärmen. Ein kühler Raum ist eigentlich perfekt zum Abkühlen, wer nicht so lange warten möchte, kann die Füllung auch in den Kühlschrank stellen. Hier ist es aber wichtig, häufig umzurühren, dass die Masse gleichmäßig abkühlt und immer wieder zu kontrollieren, dass sie nicht zu fest wird.

Hat die Masse die richtige Temperatur und Festigkeit, so kann sie in die Hohlkörper gefüllt werden. Dazu verwende ich Einmalspritzbeutel. Die Füllung wird in den Spritzbeutel gefüllt und danach am Spritzbeutel eine kleine Ecke abgeschnitten (2mm), so dass mit wenig Druck sehr gezielt die Füllung aus dem Spritzbeutel laufen kann. Lieber zuerst eine zu kleine Ecke abschneiden, feststellen, es kommt zu wenig und dann die Ecke etwas größer schneiden. Hat man keine Einmalspritzbeutel, so geht das auch wunderbar mit Gefrierbeuteln. Einfüllen, Zudrehen, kleine Ecke abschneiden und der Spritzbeutelersatz ist perfekt. Jetzt können die Pralinenhohlkörper gefüllt werden. Dazu kann man getrost die Hohlkörper in der Plastikform lassen. Einfach einen Hohlkörper nach dem anderen mit der Füllung „volllaufen“ lassen. Es sollte nach Möglichkeit keine Luft mehr in den Hohlkörpern sein, damit die Pralinen lange halten. Die Füllung also ruhig gefüllt zu flüssig verarbeiten. Wenn die Hohlkörper randvoll gefüllt sind, stellt man sie etwas kühl. So kann die Füllung anziehen.

Die gefüllten Hohlkörper müssen nun anschließend noch verschlossen werden. Dazu temperiert man sich die Vollmilchkuvertüre indem die Hälfte davon geschmolzen wird und die andere Hälfte dann in die geschmolzene Kuvertüre eingerührt wird. Dazu verwendet man am besten ein Thermometer: Schmelzen bei etwa 38-40°, mit der noch festen Kuvertüre wieder abkühlen auf 28° und danach wieder erhitzen auf 35°. Während der ganzen Prozedur muss immer schön gerührt werden, damit die Kuvertüre ihren Glanz behält. Mit der temperierten Kuvertüre verschließt man die gefüllten Hohlkörper, so dass sie eine intakte Schokoschicht außen herum haben. Hat man die Kuvertüre richtig temperiert, sind die ersten verschlossenen Pralinen schon fest, wenn man mit dem Verschließen der letzten fertig ist. Eigentlich liest man immer, dass 35° zu hoch ist für Vollmilchkuvertüre, aber bisher sind mir die Pralinen noch nie grau dabei geworden und die Kuvertüre lässt sich dann gut verarbeiten.

Die verschlossenen Pralinchen sind theoretisch schon fertig und essbar. Schöner sehen sie allerdings aus, wenn sie „geigelt“ werden und das typische Trüffel-Aussehen bekommen. Dazu gibt man die verschlossenen Pralinen in die temperierte Kuvertüre, taucht sie einmal unter und hebt sie wieder heraus. Das geht gut mit 2 Gabeln, aber noch einfacher mit einem Pralinenbesteck. Die überzogene Praline kommt auf ein Abtropfgitter und trocknet leicht an. Ist sie leicht angetrocknet, wird sie einfach über das Gitter gerollt und bekommt so das typische Trüffelaussehen. Zum endgültigen Abtrocknen lege ich die „geigelten“ Pralinchen dann einfach in die „Löcher“ des Deckels des Hohlkörperplastiks.

Sind alle „geigelt“, schmelze ich ein wenig weiße Kuvertüre und „schlenkere“ diese mit einer Gabel quer über alle Pralinchen. Geht ganz schnell und gibt eine schöne Verzierung. Wer ganz akkurat sein möchte, kann dies auch mit einem Spritzbeutel erledigen.

Nun trocknen die fertigen Pralinen ein letzes Mal, bevor jede Praline in eine Pralinekapsel gesetzt wird.

Ich hebe meine Pralinen lagenweise mit Fettpapier getrennt in einer Dose im Kühlschrank auf, da ich keinen kühlen Raum habe und sie bei Zimmertemperatur zu vielen Schwankungen ausgesetzt wären und tendenziell zu warm lägen. Wem es da genauso geht, der sollte beim Essen der Pralinen ein wenig geduldig sein und diese sich erst mal bei Zimmertemperatur ein wenig aufwärmen lassen, da sie dann viel intensiver schmecken.

 

Viel Spaß beim Nachmachen!

 

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